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杨怀仁笑了笑看着周围人也像小犬纯太郎一样好奇的看着他等待他的答案。
他拿起一块金枪鱼鱼腹鱼脍向大家展示了一下说道：“你已经是个刀工技术很好的厨子了这一次的选材也非常让我惊讶。
只不过你忘记了厨艺最根本的地方就是上好的材料要根据它自身的最独特的地方去处理它才能让它最精华的味道展示出来。
从我的角度看你选的这条蓝鳍鲔鱼比我选的河豚是要稀有得多的按道理你应该有很大的机会胜出。
但是这次我们之间的厨艺比试你的优势同样也是你的劣势。
正因为蓝鳍鲔鱼这种极品食材实在太罕见了所以包括大宋的贵族在内极大多数人都没有吃过更不知道它的味美之所在。
你已经知道选择这条鲔鱼的前腹那块最好的大肥作为鱼脍的主料从而可以看的出来你对鲔鱼的了解是有一定程度的。
从这条鱼整个冰封“养熟”的过程来看你都做到了完美无缺。只是你忽略了最关键的一点。
对于一条上好的蓝鳍鲔鱼来说不同的部分有不同的吃法。
赤身因为全是红肉有嚼头可以加蘸料比如芥末也就是用你们倭国话说叫‘瓦萨比’的东西可以通过更刺激的味道让食客忽略赤身那种因为韧性极强而产生的难以咀嚼的感觉。
而中肥呢可以蘸酱油或淡醋配上香喷喷的米饭最能凸显它弹牙的口感。
最精华的大肥无需任何调味料它本身就是一种极品的美味但是大肥也要分不同的情况。
相信你肯定知道正常的大肥鱼腹肌肉和脂肪的纹理是条纹形状相互间隔的像是环蛇的腹部所以它也被叫做‘蛇腹’这种大肥因为肌肉纤维和脂肪是一层层相间分布的所以直接食用能给食客以层次分明的口感和交叉的味觉享受。
你再看看这一块鱼腹是极品中的极品脂肪是杂乱分部在红肉之间像点点飘落的雪花覆盖在红瓦之上所以也叫‘霜花鱼腹’。
这种极品鲔鱼鱼腹大肥非常的娇贵对于厨师的处理方法要求也更高解冻的时候如果融化的不够就容易让收缩的脂肪没有完全膨胀而导致失去了原本的肥而不腻鲜而不韧的口感。
如果解冻得太彻底置放上小半个时辰最鲜美的味道就流失了。
你切好的这一块就是因为解冻的还不到时候反而弄巧成拙了。
对于这种极品霜花鱼腹的处理就是用火快速的炙烤一下让星星点点的脂肪溢出来封住最精华的鲜味趁着微热入口就是食用的最好的方法了。”
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