第1018章：文思豆腐（上）

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葛长河这时自信地笑了笑“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜叫做文思豆腐？”

杨怀仁心中一惊文思豆腐是一道江南名菜在后世那可是大名鼎鼎不知上过了多少美食纪录片。

文思豆腐中的文思其实是“纹丝”的谐音听名字便知道这道菜就是利用精湛的刀工把一块普通的南豆腐切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝然后配以青菜细丝用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。

这道菜的关键在于如何把豆腐切成细丝是一道非常考验刀工和耐性的菜式。

杨怀仁看来后世许多有追求的厨子有这种刀工实力的人还是不少的可放在宋代葛长河如果也具有这样的刀工就让杨怀仁心中称奇了。

不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人他也没准备南豆腐——这也不怪他中京城里能买到的豆腐都是北豆腐。

这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。

想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多自家厨房里所用的豆腐大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要而自制的豆腐。

同样是豆腐各个地方的制作方式也有很大的差别原料上其实是相同或者相似的差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。

北方最传统的豆腐制作无非有两种一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。

而在南方则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。

这几种不同的制作方法制作出来的豆腐只看样子的话也没有太大的区别但它们的口味和口感上却有较大的不同。

北方的卤水豆腐用北方人的话讲有一种海洋的味道这是因为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。

酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味也许正是你这种淡淡的酸味能把大豆原始的味道激发的更加明显。

这两种北方豆腐含水量大约在80%~85%之间豆腐的韧性相对差一些豆腐显得软糯更适合切块切大片用来炒、煎或炸着吃最能体现豆腐的鲜美。

而南豆腐含水量达到90%甚至更高因为水分充足所以豆腐的口感非常细嫩柔滑韧性也相对强一些适合用来做汤。

所以制作文思豆腐必须选用细腻紧致的南豆腐。