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柯云丹身为一个美食家,掌握的知识也不是一般人说能够媲美的,这淮扬的名菜三套鸭到了他的嘴里,自然也是能够被侃侃而谈的。
且不论司空瑶今天到底是把自己找过来要谈些什么,但柯云丹还是乐于发表一下自己的见解,怎么说也算是一个职业习惯吧。
柯云丹侃侃道:“三套鸭其实并不复杂,往简单里说就是家鸭里面套上野鸭,野鸭里面再套上一只鸽子,也并不十分什么了不得的菜肴。但如若是要分开来细细道说,那它的讲究可就大了。”
司空瑶笑道:“哦,那是有何讲究呢?”
柯云丹指着最外层的家鸭,随后解释道:“先来说说这家鸭,家鸭只能用选上好的老雄鸭。因为母鸭体态偏肥,肉质绵软,会影响整体的口感。而雄鸭则皮密肉紧,吃起口来丝丝如纤。在食疗界里面,有这样一说:烂煮老雄鸭,功效比参芪。意思就是说,吃老雄鸭功效好比得上吃人参,黄芪,可见营养价值之高。”
司空瑶似懂非懂地点点头,期待柯云丹进一步往下说。而柯云丹也乐得解释下去,便继续说道:“这雄鸭剔除去了完骨后,还要去掉骚味。首先将去骨的雄鸭整个在沸水里烫一下,再从宰口处将鸭子翻出来,使得鸭子的内部在外,外皮朝里,用开水再烫一下,把鸭肉里的血水全部逼出来。随后再翻回去。”
司空瑶叹道:“没想到这三套鸭的学问竟然这么大。”
柯云丹摇摇头,笑道:“这还没完,处理到这一步后,还要继续从宰口处往里灌沸水,灌满后倒出,如此反复三四次。直至骚味全除,而雄鸭不被烫熟。而且这个过程速度必须要快,鸭肉不能被烫熟。否则之后烹调起来难以入味。”
司空瑶咂了咂嘴,这才是三套鸭中的第一鸭。学问便如此复杂,看来这道菜能够如此出名并非不无道理。
柯云丹则继续说道:“接着我们来说说这野鸭。野鸭可不比家鸭好驯服,如果是想要逮住这在上天能飞,在入水能游,而见人就跑的小家伙,便只有两种办法。第一种是用霰弹枪,第二种则是用网子埋伏在野鸭必经的地方,等着它自投罗网。但是这网鸭和枪鸭是有区别的。网鸭撞到网子里后。会受惊拼命挣扎,体内各种腺素分泌量急剧增多。此时的鸭肉里饱含各种分泌物,从营养学的角度来说,不利于健康。所以做三套鸭一般都选用枪鸭。但枪鸭也有问题,被枪打中的野鸭,肉里到处都是霰弹碎粒,必须将这些碎粒去除干净才能食用。可是这么多碎粒,要怎么才能知道这孔是已经掏过的,那孔没掏过呢?这第二鸭的学问便在这里。我们用插牙签的方式,每掏一个弹孔便插上一根牙签。有的野鸭中弹比较多。浑身被插得象只刺猬。就这样提出来给客人看,是以便示弹粒已去除干净。”
司空瑶听的惊奇,这三套鸭吃是吃过。倒是没见过怎么做的,还简单的以为便是简单的环环相套。
柯云丹不厌其烦地继续解释道:“在野鸭也是鸭,是鸭便有也有骚味,第二步一样也是去骚味。野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧,因这些部位的肉比较多,所以骚味不容易去掉。可以用锥子在这部分的肉上戳一些小眼,再把整只野鸭放到热水里面去烫一下,这时候鸭肉受热便会骤然收紧,这样就可以把骚味和血水从眼里面给挤出来了。”
司空瑶乐在其中。便好奇地接着问道:“那么这菜鸽呢?”
柯云丹点点头,示意司空瑶不用急。柯云丹也是拾起了筷子。轻轻划开到三套鸭的最底层,道:“最后再来看看鸽子。是三套鸭中最有讲究的一环。”
司空瑶疑惑不解,便是问道:“有何讲究?”
柯云丹解释道:“从鸽子蛋里面孵出来后,在20天之内的都叫做乳鸽。”
司空瑶笑道:“。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,用来红烧是为上乘。”
柯云丹应道:“正是,乳鸽的肉太嫩,适合用重料入味,在工艺上下功夫,因此并不适合用来做三套鸭。所以三套鸭中的鸽子,则必须选用四个月左右大的鸽子。但是鸽子一旦羽翼长丰,从外形上便很难判断是一年的还是几个月大的鸽子,分量也差不多。所以这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”
司空瑶好奇地问道:“那外行人能否看得出来呢?”
柯云丹拨开三套鸭的头部,指着菜鸽的脖子给司空瑶看,说道:“你看这个位置。”
司空瑶仔细一看,发现鸽子的颈部微微向上抬起,像是被折了一下,便问道:“这是怎么一回事?”
柯云丹解释道:“这就是区分鸽子是不是四个月大的关键所在,将鸽子的头极力往后拗住,因为乳鸽太过稚嫩不懂得反抗,所以只好随人摆布。而成年的鸽子则比较执拗,会拼命将头往前顶。但只有四个月左右大的鸽子会有所不同,它们会反抗一下,但由于力气不够,所以再拗不过就不会反抗了。所以这与它们的成长习性有关,所以若不是有多年的养鸽经验,怎能将它们分清。”
司空瑶点点头,应道:“原来如此。”
柯云丹乐呵呵地笑道:“在乳鸽肉嫩适合炸了吃,如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老,在此也不适用,因为三套鸭中鸽子藏在最里面,从外至里层层受热,肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右,所以鸽肉太嫩不经煮,太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”
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