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澄海区是汕头境内的一处,对外开放的旅游景区共有二十五处之多,诸如莲华乡村旅游区、莱芜旅游度假区、塔山旅游风景区、陈慈黉故居旅游区、科隆千树园、郑皇故里风景区、神山风景区、程洋冈古村落风景区、樟林古港遗址等等,古往今来吸引了不少中外游客。
在这一个以玩具制造而闻名的小城里,有一种食材更是被人津津乐道,那就是薄壳米。
地处南海之滨的澄海盐灶莲上永新,自古生产加工一种潮汕独特海味--薄壳米,而薄壳米生产方式有两种,有老式打和新式打,分别是人工和机器来生产,颗粒鲜红,肉质肥嫩,色香诱人,味美可口,营养丰富。饱享过盐灶薄壳米的海内外食家都赞美不绝。
学名寻氏肌蛤的这种食材,因壳薄故而称为薄壳,属贝类海产品,生长繁殖在浅海湾的滩涂中,有野生的和人工放养的,常成片粘连在一起,用足丝粘附在泥沙石上。渔民们采捞后,经加工脱壳煮熟,捞取其肥嫩肉块而俗称薄壳米。因盐灶人世代相传盛产而远近驰名,故有“盐灶薄壳米”的美称,也是南国海滨独特的海鲜美食。特别深受世人所喜爱。
盐灶人对薄壳的野生捕捞,人工养殖,采捞加工和煮熟脱壳有悠久历史,积累和改革了熟练的潜水采捞技术和加工工艺操作方法。加工薄壳米一般要经“脱磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等几道工序,制成肥嫩可口的海鲜美味--薄壳米,然后分装成一篓一篓即成为成品运往南粤各地上市销售,丰富了千家万户的“菜篮子”。
由于制造薄壳米需要大量的薄壳作为原材料,加上工序繁多。耗时长,因此直到十一月份市面上还有兜售,虽然价格会高了些,但却丝毫不能衰减别人的热情。
夏日炎炎,薄壳的保鲜期也非常短,每日采摘的薄壳如果当日卖不完就只能做成其他产品,比如腌制咸薄壳和薄壳肉。我记得小时候。妈妈还会专门买薄壳回来做咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的薄壳。整串洗净用粗海盐掺匀,装进陶瓷器皿,最后撒上厚厚的一层盐。封紧,放在阴凉干燥处。冬天想念薄壳的时候就可以拿出来吃了。咸薄壳和热热的白粥,在冬季你也能吃到夏日海的味道。还有一种短期腌制法,在同样方法腌制几天后。就拿出来洗净盐巴,用鱼露。金不换,红辣椒,蒜末,浸泡至第二天当早餐杂咸。
薄壳米的制作是一门古老的技术活了。明清时期就已经有了薄壳米的制作方法。薄壳个体小,想大量加工取肉,人工剔取是不现实的。加工薄壳米要经过几个工序:一是“打薄壳”。把一串串的薄壳装进盛满清水的桶里,用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”。在桶里不停地绕圆圈搅拌,这样薄壳就一颗颗的脱落下来,省去了人工摘薄壳的力气和时间;二是浸漂,把脱去的“磴丝“的薄壳倒入灰缸浸去杂质;三是上锅,水煮沸将薄壳倒入锅里,用特制大竹筅搅拌,同时把炉火压一边,让一边旺火一边弱火,把浮在弱火一边的块肉,用笊篱撩上倒进炉灶上的大笊篱,加盐卤去水分杂质,叫“过篱”。装进篓里即为成品。现在薄壳米最出名的制作坊应该在澄海盐灶,这项技术据说是从吾乡汫洲镇传过去的。
砰砰砰几声叩门声,天还完全亮起。司空瑶等人就被迫早起,还有些犯困。
一凡喃喃道:“水英……起这么早干什么?”
水英解释道:“早一点过去那边,不然就好的薄壳米就会别人挑走了的。个头大而肥妹的薄壳米,可是会被优先制成罐头食品,一旦被盐渍油浸泡过后,被加工过的薄壳米就很难做出美味的料理了。”
一凡揉揉惺忪睡眼,显然还是对被窝依依不舍。
司空瑶洗漱完了,也跑到水英房间里来,问道:“从霜,你不是说你的朋友就是在做这个的吗?让他给你留着点不就行了,这么早的……”
司空瑶看了一下墙壁上的时钟,惊讶道:“这才五点多啊……”
水英耸耸肩,笑道:“哈哈,不要在意吗,从这儿过去澄海,怎么说也要一个小时路程啊,到从霜她朋友去,少说也*点了,早点好,早点好。”
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