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白夏又道:“蟹分六等,一等是湖蟹,如阳澄湖、嘉兴湖;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。潮汕地区的蟹,我多以海蟹为主,以我所见,怕是梭子蟹。”
果不其然,谢雄飞果然又补充道:“至于蟹的种类,也是有要求,当时我出师之菜,乃是一道姜葱梭子蟹,所以你们要做的,要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求,你们喜欢怎么做,怎么做好吃就怎么来,我没有任何约束。”
司空瑶缓缓松了一口,梭子蟹乃是海鲜,六等蟹种,姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来,到底也只是梭子蟹,差距不会太大。
谢雄飞继而又道:“来时的路上,见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹,本来是打算拿回家清蒸的,这会儿全给你们拿去料理吧,省去再去找食材浪费时间,辅料的话,你们准备的这些应该也够了吧,油盐酱醋料酒都是有的,就地开赛吧。”
如果是海鲜美食控的人,那么绝对不会讨厌螃蟹料理。在任何一家海滩旁边的餐厅,都会有专为那些喜爱螃蟹的人而精心准备的螃蟹料理。无论是供应鸡尾酒蟹钳,半只蟹,全腿,劈切蟹腿,或做为“小吃”的肉块,它略甜的口味和雪白细嫩的肉质均深受旅游者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美选择。应用广泛:无论是清蒸,嫩煎,烘焙或微波烹饪,蟹都绝对是一道诱人且花样繁多的海鲜大菜。
将梭子蟹取了出来之后,那如同一把梭子般两头尖尖的食材。正在挥舞着那对算不得孔武,但甲壳上也依旧跳动着光泽的钳子。谢雄飞继而又是笑道:“螃蟹最经典的吃法其实就是蒸,其他的,都是糟蹋,煮螃蟹更是浪费。蒸之前先要清理,可以放在水盆里或者在流动水下,用刷子刷洗螃蟹的全身。边边角角都刷洗干净了。蒸螃蟹的关键则是是捆绑、仰身蒸。腿不掉,黄不流。买回的螃蟹要当天吃才香,放两日。螃蟹饿瘦了,就不好吃。这食材正是刚刚捕获的,方才不过二三小时,用来清蒸。乃是上上之选。不过我想要看到更有创意的料理方式,你们便尽情发挥你们的想法。无论是什么样的料理,我都是可以接受啊。就算做多一道蟹肉尖米丸,我也会欣喜若狂的。”
谢雄飞说这话的时候,明显又是撇了苏从霜一眼。对她投去了十分赞许的目光,可见先前那一道薄壳料理,深得谢雄飞的喜爱。
姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜。心里头自然不是滋味,不过在身为潮汕第一厨的评委面前。姚旭也只是敢怒不敢言,只得恶恨恨地咬着牙,想着该如何处理这些梭子蟹。
梭子蟹虽然肉不多,但是脂膏肥满,味鲜美,营养丰富,蟹肉的肉质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样,一般食用方法就是清蒸,将其肉蘸以姜末醋汁,佐以醇酒,别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂,海味蟹螯成”,将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外,还可晒成蟹米,研磨蟹酱,腌制全蟹,制成罐头等。尤其是两钳状螯足之肉,呈丝状而带甜味,蟹黄色艳味香,食之别有风味,因而久负盛名,居海鲜之首。如清代李渔所言,“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之”。
司空瑶见到食材是蟹,心里头倒是有了几分雀跃,道:“螃蟹的话,就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗?那个很好吃啊。”
一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲,确实值得褒扬,因而说道:“确实,把一味食材虾取出的话,做成香辣虾也是极好的。”
香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜,属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟。锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆,四味齐出,鲜美之意令人垂涎。
然而白夏确实否决道:“不可。”
司空瑶微微蹙眉,疑惑道:“为什么不行?”
“你会用低筋面粉代替高筋面粉吗?”白夏将目光放得更远,在主食料理之中,食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是肉蟹,味道鲜甜但肉少的梭子蟹,显然不能胜任这一道料理。
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