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心里头盘算着想要吃的小吃基本上也都吃了个遍,后头有吃了一份份量不是很足的鳗鱼饭,这会儿差不多再吃点熟食垫垫肚子也就差不多了,从鳗鱼爷爷餐厅走出来之后,四下环顾一周,从不缺少美食的道顿堀,自然也不会令司空瑶失望。

要说日本的街头小吃之王,那就当之无愧要推选广东煮了。

关东煮曾一度盛行于国内街头小巷,一时间如同雨后春笋一般冒了出来,虽然各式各地的关东煮经常吃,也觉得挺好吃的东西,但是说到底来,却不是真正的关东煮。

事实上在国内流行的关东煮,实际是从台湾引入的被称为“黑轮”的料理,虽然做法借鉴了关东煮,但始终不是真正的关东煮。黑轮杂烩烧原本是把豆腐串成串并涂上味噌酱烤的酱烤串豆腐,是用干制鲣鱼和海带等熬成底汤、加入酱油调味再放入萝卜和魔芋、煮鸡蛋、油炸豆腐等各种各样的材料煮成的料理。

实际上,台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味,且在放置的材料上,也有相当地差异性。近几年关东煮在中国大陆也比较风行,在路边的便利店和饮食商业区内很容易就能买到,而口味与用料同样与正宗的关东煮有较大变化。

真正的关东煮,其日语为おでん,是一种源自日本关东地区的料理,通常材料包括煮鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等,这些材料都放在昆布或者鲣鱼汤里煮。即可以直接当做街头小吃来食用,也可以拿来用做佐饭。

其汤底源自“味噌田乐”,那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻,再用味噌调味。跟一般的锅料理不同,关东煮制作简便,材料可以随时放进汤里煮,食客点取了直接想吃的食材之后,直接在锅内煮熟取出,而不是像国内流行的用竹签一串串连起来,由于有点近似于火锅料理。因此在冬天的时候。这种料理尤其受欢迎,甚至在日本的便利商店中,都可以买到关东煮。也算是一大特色了。

把关东煮归属于一种料理,恐怕并不贴切,实际上应该可以理解是一种“吃法”。关东煮和“吃什么”无关,重在“怎么吃”。使用专门的器具熬汤以后,把食材放在里面一直煮。就是它的做法,颇有几分国内麻辣烫的感觉。汤汁也衍生出了不同的变化,根据地方不同有所不同,但共通点是要有昆布海带做底。还有味增调味。而由盐、酱油、醋等等基本的调味料组合成的独家配方,每一家店也都各不相同。

要论关东煮在国在中国大陆流行开来的原因,应该还是要归属日资便利的的罗森。在所有食材品种里头,最受欢迎的三种口味。则是为贡丸、鱼豆腐和兰花豆腐干。

贡丸是一种肉糜制品,它是以新鲜猪肉为原料,经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的,手工制作的贡丸虽然并不需要非常高超的技术,但最重要的确实必须要起得早、打得快。

在几十年前冰鲜科技没有今日发达,关东煮老板想要做贡丸,就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉,趁其还是红通通的状态,用两、三斤重的木棒,将肉急速搥打成酱,所费时间不能超过而是二十分钟,过程中最大忌,是温度变高。

温度一热,肉质就容易变坏,失去弹性,偏偏搥打会产生热力,所以面摊老板在制作贡丸的时候,旁边也会准备冰块,适时加入几块,为猪肉降温,待肉酱出现黏度,就可以用手指挤出肉丸,放入水中煮滚。

鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。鱼蛋白由盐溶性蛋白,水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。自古无鱼不成宴,鱼以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特点,一直被人们所喜爱,食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料,在关东煮里的人气一样极高。

依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态,制成大豆蛋白乳化浆后加入的刨成片的鱼肉打浆,成型的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性为之,最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可,浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出。水煮熟化之后,还要进行鱼糕的油炸,油炸流水线170c时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油,加入到味增汤底熬煮,味道更佳。

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