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品味质朴的农作物制成的面食和温雨芳馨的香草,可以让人闻到不停不息的自然气韵。
凭借美食这条时空的隧道,你还可以在古罗马乃至东方的历史缝隙中徜徉游弋。如果再吃一点亚得里亚海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋,喝一杯卡巴基诺咖啡,人是否也会变得懒散起来?
源自罗马帝国时期的意大利菜,算辈分是毋庸置疑的西餐之母,连法国菜也是受其庇护才有今天的规模。还有专家说,它是最具有东方血统的西方菜,八世纪为止时,中国的面食传进意大利,开辟了意大利菜肴的大跃进时代。
所有的意大利菜,基本上都会运用到香草,浏览一下正统的意大利菜单,通常会分为前菜、海鲜饮品、第一道菜即汤、通心面类、第二道菜即肉、海鲜,最后则是及甜点,有时高级餐厅还会还细分蔬菜选项,但多半前菜或第一道菜会附有蔬菜,所以不是必点。
全套餐就是由前菜选一样,第一、二道菜各选一样,再选一甜点。胃口有限的话,则可在前菜或第一道菜中选一样,或省略甜点。不过记住,意大利有旅人的第二故乡之喻,吃意大利菜不必束手束脚,一伙人热热闹闹、吃得豪爽痛快,有气氛才对。
不过麻烦的是,意大利犹如食物的麦加圣地,每一地都有引以自豪的特产和风味,本地餐厅只能挑重点菜式做。不过基本上仍各有归属,像意北因靠近法、奥山区、农畜产业富,口味偏温润浓香,以做工麻烦的烤类见长。
意南菜则盛产海鲜蔬菜,色彩烹调都有明显的地中海风格。香料下得重,手法简单、凸显原味。意国中部则兼两者之长尤其火山土壤孕育出来的多种蔬菜、香料、衍生出不少口感丰富的历史级佳肴。
中国人喜欢使用加工过的香辛料,而意大利菜则偏好使用风味独情的香草,意大利菜中使用的香草的种类,不胜枚举。
如属紫苏科植物鼠尾草,有着清草味和苦味。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配,用它做的鼠尾忌廉酱是调味的代表。
迷迭香和罗勒一样。是意大利最具代表性的香草。特征是有略带苦味的清香。可去除肉类的腥味,但由于气味较重,要控制使用份量。
罗勒则是是意大利最常见的香草。其气味清爽略甜,最常用于香草酱中,而且和番茄的味道非常相配。
花薄荷的原产在地中海,有较刺激的香味。通常多使用干燥品。和番茄、芝士的味道很相配。做薄饼时少不了它。
百里香的清爽甘甜的香气,与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味。因此非常适合用在炖煮或烤烘上。
至于虾荑葱又称作西洋胡葱,虽属葱的一科,但味道较温和,切碎后可用作食物的装饰。增添颜色。
香草盛产于地中海沿岸地区,尤其在意大利和希腊,从古代已经常用于烹调之上。而且。除了食用外,也常用在宗教仪式及医疗上。香草的使用法可说是从古至今。人们长期把香草用于烹饪上,慢慢累积下来的经验,使人知道不同的材料应配什么香草。
罗勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹调中不可缺少的材料,通常,一道菜只要加上些少香草,便可令食物风味尽出。
其实,香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来,令整道菜工更加美味。例如在烤肉前,先让香草的味道渗入油中再煎肉,或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然,哪一种香草应配哪一种食物,或怎样烹调才最好,根本就没有硬性规定。香草的应用可说是个人的喜好,多试几次才能掌握其中的诀窍。
米兰小牛肘是一道传统的意大利名菜,以横切的小牛胫肉为主材,配上西红柿等少许配菜,以白酒入馔,慢火炖成,加上香草绘成汁,牛肉软糯多汁,通常与番红花烩饭搭配,如果再调制上一点儿鲜橙皮凤尾鱼酱的话更是极品。
挑选新鲜的小牛肘,洗净后抹干水分切掉周边的肥油,在小牛肘周围会有一圈白膜,需要用剪刀剪断,不然炖的时候,肉会反卷起来,容易炖烂。
在小牛肉两面均匀的撒上胡椒粉,再拍上面粉,平底锅倒入少许橄榄油,加入黄油,把小牛肉煎至两面金黄。
所有的配料切成小丁,分装,平香根捆成一小束,这是米兰当地人使用的是独特平香根,而不是芹菜,但平香在夏天生叶,深秋后根才肥大,所以,通常人们用芹菜代替平香。
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