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虽然司空瑶想要来谷轩坊解闷,但是不凑巧的是,穆子希此时却不在餐厅里面,仔细一问,才知道穆子希这几天为了筹备三天后比赛用的食材,一直都在四处奔波,这几天都不会在餐厅里面。
虽然找不到穆子希,但是晚饭还是要吃的,谷轩坊的人都认识司空瑶,她只要凭着她的脸就可以混饭吃,虽然司空瑶也不是故意来蹭饭的,但是既然对方好意相待,司空瑶也不好拒绝。
而且令司空瑶十分在意的,同样也是店员端上来的一碗过桥米线,过桥米线是云南特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。
过桥米线由四部分组成,一是汤料覆盖有一层滚油。二是佐料,有油辣子、味精、胡椒。三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
其关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行,这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里。不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
有一些不入流的料理师,以为桥米线的汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮。这是不懂烹饪的人干的。五味调和,就是要“调”,不是一锅烩。这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤对于面食来说,绝对有着至关重要的地位,汤底一定要清而不油,整体视觉是透亮。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。
制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝。秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起,以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同。其配方不得而知。不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
一个好心的店员告诉司空瑶。如果她想要找穆子希的话,可能得去海龙殿。因为穆子希打算在两天后的比赛用上海鲜来熬煮汤头。
海龙殿是内院里头贩卖鱼类食材的地方,并不难找,按照店员给出来的方位,不多会儿司空瑶便来到了海龙殿。
虽然说是殿,但实际上也就是普通的鱼鲜市场,不过要在内院这样的地下世界筑造能够圈养各种鱼类的场所,确实也不是一件简单的事情。
为了找到穆子希,司空瑶又来到了贩卖海鲜最为出名的档口,并且目标所指,是一味大地鱼。
虽然司空瑶不是面食专家,但也明白煮面用好的好汤,必须是由汤头和汤底组成的。
所谓汤底,一般就是利用鸡鸭或者猪牛的骨头熬煮出来的,有着浓郁香味的浓郁汤水,这是一碗汤的基础,然而为了将这份美味勾兑出来,自然还需要一味汤头。
汤头不走浓郁霸气的重味,而是寻一味灵巧细腻的清淡鲜美,因此多用鲜甜的鱼类来进行烹调,常见的有大地鱼和石斑鱼等等。
所谓大地鱼,实际上也就是比目鱼,是生活在温暖海域的一种海鲜,虽然造型并不好看,像是扁扁的一个碟子,但是味道却是出人意料的鲜美,用来熬煮汤头的话,能够勾兑出十分鲜甜的汤汁。广式云吞之所以出名的原因,就在于它的汤头里面动用了十分鲜美的大地鱼,所以司空瑶猜想此时穆子希必定是在搜罗上好的大地鱼。
果不其然,司空瑶刚刚来到贩*目鱼的档口,就看见了穆子希,此时的他一脸的兴奋,似乎是淘到宝了。
司空瑶上前打了个招呼,穆子希便又连忙说道:“司空瑶,你过来看看这条比目鱼,整整七斤,实在是不可多得的食材啊!”
司空瑶顺着穆子希的视线看过去,那条比目鱼简直就像是一个被拍扁的脸盆一样,看起来有些吓人,司空瑶尴尬地笑笑道:“这么大的鱼要怎么煮?”
穆子希不以为然地笑笑道:“我们有专用的熬煮汤头用的锅,这个尺寸不足为据。”
司空瑶仔细一想,在谷轩坊里面似乎确实是有一口近乎水缸般的大口锅,想必用来煮这条比目鱼也不是问题。
穆子希如获至宝,看着那条比目鱼心里头是说不上来的舒坦,用这条鱼煮出来的汤头,必定是鲜美无比,香甜动人。
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