第八百八十八章 刀工劝退

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“湿虎就这么整只下去嘛？”林愁严肃道

“记住为师一句话把羊切开来炖的都是异端——嗯其实这个锅有点小了。”

苏有容吐吐舌头。

师傅的某些癖好果然是越来越严重了能整个儿放到锅里的从来不想着改刀。

开了中岛上的灶火林愁把羊头切下连着的脖子把羊头与羊尾羊蹄摆上去进行烫皮。

——羊脖林愁有更合适的做法。

先把表面的长毛硬毛烧掉敲掉羊蹄壳然后过冷水。

烧红的铁片仔细烫过还不算完要继续用同样烧红的铁钎清理耳道蹄缝等隐蔽部位和各处褶皱过两遍冷水烫过两次基本就可以清理干净。

所以林愁最后得到皮质表面焦黄光滑的羊头羊尾*15羊蹄*60。

羊肉已经清炖这里当然需要些重口味林愁打算做一个辣卤羊头羊蹄胡辣与羊头羊蹄是很棒的组合。

胡辣也可以理解为糊辣用胡椒与辣椒的辛辣为底浓油赤酱大开大阖。

林愁所知晓制作的胡辣汤底是以羊棒骨搭配牛骨或牛肉熬出辅以葱姜、胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮等简单香料并顺手加了一把岩耳进去。

大量的辣椒把汤色染得有些亮红下了羊蹄羊头羊尾后很奢侈的用一块刀板香的香樟木板放进锅里石头压好。

汤里的肉不能浮出否则影响香料味道的浸润口感会不一致。

做完这些林愁预热了烤炉。

羊脖子是个好东西活肉几乎看不到成形的脂肪层。

他要做的是大灾变前维z很有人气的“坑烤羊脖”也叫泥巴羊脖或者泥烤羊脖。

当然他没有馕坑这种东西不过至少还有个烤炉。

泥烤羊脖的做法与叫花鸡非常类似不过羊脖仅用芝麻、香叶和盐来进行调味。

在调味前羊脖还需要用料酒来一场内外兼具的清洗。

还在羊身上时羊脖朝上的一面沿颈椎顺着中心线的肌肉纹理划一刀另一面划两刀不同的是要划在偏离中心线的两侧以便把肉破开。

先用四十度左右的温水把羊脖整体加热清洗一遍接下来用料酒洗里里外外外外里里。

洗好之后料酒不要沥干适当保留一点湿度比较好羊肉烤出来会更软嫩。

原本的做法是将芝麻、香叶和盐用清油搅拌后涂抹在羊脖上不过林愁听说过一种比较独特的做法就是用烤过的牛骨髓来充当其中的油据说味道会更上一层楼。

牛骨是现成的两条巨大的擂牛后腿棒骨就足够。

牛骨放平锋利至极的寒铁刀无视擂牛的骨骼硬度轻松将其从一段破开到另一端露出其中“满黄”的牛骨髓。

表面撒一点胡椒碎放进烤炉十五分钟骨骼焦香油脂动人。

牛骨髓并没有很特殊的味道不是很多人想象中的“牛”味和腥味排除油脂很多之外可以说是比较“清淡”的。

掏空骨棒即将溢出的油脂、骨髓与芝麻香叶盐趁热拌匀涂抹在羊脖上用锡纸包好。

林愁的动作相当快凉了的牛骨髓再回烤就真的会腥了所以这一步操作必须要矫健、必须要有灵魂。

用锡纸的原因是它的导热性能和保水效果更好一些如果做得不是羊脖而是鸡的话林愁会选择有植物想香气的芭蕉叶荷叶或其他植物叶片。

弄些黄土和成泥。

想了想又顺手在后山扯一些艾蒿去掉蒿叶只留梗用刀轻轻拍上几下拍扁撕成一掌长短的丝缕状一同和进泥里。

艾蒿有独特的清香虽然有锡纸阻隔但也可以从包装的缝隙间渗透很少的气息进去这点其实就已经足够——更何况坚韧的蒿梗可以让黄泥壳更坚固不容易在烤制中开裂破碎。