第三百五十四章 传授

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既然说了要做这道菜，云朵的妈妈就把鱼从盆里拿出来，放到案板上用刀把鱼拍晕，然后用大拇指把鱼鳞去除干净。

在这里，去除鱼鳞最好是用手指，而不是用刀背。用大拇指巧去鱼鳞，既可以把鱼鳞去的很干净，还可以保持鱼皮的完美，而且操作起来，鱼鳞不会迸溅到哪儿都是，同时还能保持鱼鳞的完整。

只见云朵的妈妈从鱼的尾部开始，用大拇指顶着鱼鳞，向前推。鱼鳞很轻松的顺着拇指划过的方向，散落下来。去完一排鱼鳞，接着从尾部开始，用同样的方法，一排排的鱼鳞就这样很快就被收集到一个小碗中。把鱼鳞放到一个漏勺中用清水清洗干净，一定要多冲几遍，鱼鳞不适合搓洗，所以只能多冲几遍去掉上面的杂质。

然后将冲洗干净的鱼鳞沥干水分后倒入干净的玻璃碗中，把姜切片，葱切段放入碗中，用来去除鱼鳞的腥味。少放一点点盐用来调味，然后在碗中加入清水，以没过鱼鳞一公分就可以。水不能放的太多，太多鱼鳞冻不容易成型。在制作这个的过程中，云朵的妈妈一边做一边给亲家讲解，这样如果觉得好吃的话，以后亲家自己也可以做。

以上工作做好后，云朵的妈妈就把蒸锅里加上水，然后大火烧开，把放着鱼鳞的碗放到蒸锅里面，大火烧二十分钟到半小时，关火后拿出一个漏勺，把碗中的东西倒入漏勺，里面的汁水通过漏勺漏到玻璃容器内。

玻璃容器云朵的妈妈拿的是乐扣的玻璃保鲜盒，长方形的形状，做出来的鱼鳞冻切起来也方便。滤汁放到冰箱的上层去让它迅速冷却，然后盖上盖子，放冰箱冷藏直到里面的汁水全部都冻结在一起就可以了。鱼鳞冻做好后，取出倒在案板上切成条状，然后把黄瓜打丝，大蒜剁成蒜茸，加入生抽，麻油，少许醋，辣油等。一个适合夏季的清爽凉菜，又可口又消夏。

婆婆也没闲着，今天老太太烧了自己最拿手的一道菜，香烧笋干大蹄筋。这道菜做起来非常的花费时间，特别是里面的笋干处理不好，会让整道菜失味不少。

要让干瘪瘪的笋干成为美味料理,前置作业是省不得的，云朵的婆婆做这道菜非常的拿手，一般情况下，是要先泡水数个小时。象如果是临时要吃这道菜，就先把笋干泡上一个小时候，再放入冷水锅中开始煮到水滚，保持大滚十到十五分钟，然后泡着热水到冷却。接着再重复一次煮笋干的过程，再用清水浸泡清洗就可以进行炖煮了。

蹄膀先把表面的毛发处理干净，这时候基本是男士用的刮胡刀特别好用。这个每个上了年纪的上海女人好像都会用，不是电动的刮胡刀，而是普通的带刀片的那种。云朵也好，方哲也好，反正只要是家里的人只要出去玩，住在宾馆里面的刮胡刀一定要带回给婆婆的。

没办法，要是哪次忘记没有带，回来后必然被婆婆批评教育，主要是这种宾馆里带回来的老人都当作一次性的用具，用起来特比顺手。用这种刮胡刀把蹄膀上面的毛发刮净，然后入滚水锅中,在炉火上煮至大滚,后入冷水中冲干净泡沫。这时候蹄膀算是彻底处理干净了。将烫好的蹄膀用刀在表面割出方块纹路，云朵的婆婆告诉亲家这个纹路可以割深一些到瘦肉的深度。

云朵的妈妈并不太会烧这样的菜，所以很是虚心的请教，老太太也是头一次发现自己竟然受到别人的崇拜，所以教的格外用心，要知道这可是来自亲家的崇拜，那滋味可是不一样的。虽然是拿手好菜被学去，可是她一点都不担心，没有人比她更清楚这道菜要烧出正好的味道，那没有个几年的功夫是烧不出来的。老太太心里得意着呢。

“烧这道菜的时候一定要用铁锅，铸铁锅，看就是这样的手打的铁锅。”老太太拿出一个中号的铁锅出来，“这个锅啊，有十几年咯，现在质量这么好的铸铁锅听孩子们说要上千块啦。”老太太把锅子洗净，烤干。

“你用东西真仔细，这不说还真看不出用了这么多年，我都换了好几个了。好像都不太经用。”云朵的妈妈看到亲家拿出来的铁锅，还真看不出用了那么多年，自己家的最多用个五年就报废了。这老太太还真仔细啊，南方人和北方人就不一样，用东西仔细。云朵妈妈在心里想着，得到夸奖的婆婆脸上也是笑的菊花朵朵开。

在铁锅中先倒入一大匙的食用油烧热，转小火后放入黑糖，一直拌炒到溶解有小泡泡并且呈现微焦色。然后将处理干净烫好的蹄膀放入锅中，淋上耗油三大匙和适量的黄酒，让蹄膀只锅中稍微煎香，使蹄膀的表皮上色。在锅中起小泡后，加入清水，水的分量需要掩盖住蹄膀的四分之三左右就够了。然后把切好的笋干段，姜片，辣椒，酱油等加入。最后丢入调味包。

这时候，人不要走开，在水滚后，马上打开盖子，用一个小漏勺把里面的浮沫清理干净。“你看，这样的泡沫撇干净后，在开着盖子烧二十分钟，然后盖上盖子转小火焖着就可以了。”

云朵的婆婆把这道菜的具体步骤全部都说了一遍，几个需要注意的部位也说清楚了。两个老太太在厨房里是其乐融融，菜品是一个接一个的出来。