吉日提示您:看后求收藏(第四百三十章 火候,大唐坑王,吉日,新笔趣阁),接着再看更方便。

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詹魁的手中除了厨刀,还有一只鸡。

这是一只净鸡。净鸡的意思就是鸡已经被宰杀好,血已放完,毛已褪尽,露出一片白净细腻的鸡身。净鸡在詹魁手中,显得异常柔软,颤悠悠地竟似只剩一层肉皮囊。

“脱骨净鸡!”玄虚皱着眉头道。

卢小闲随即恍然,原来这鸡的全身骨骼已经除去,令人惊讶的是,鸡体仍基本保持完好。

詹魁把整鸡在沸水锅中略涝了一下,除去了鸡肉的土腥,然后将鸡放在案板上。

洁白的案板上一尘不染,冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成,质韧而不伤刀,绝无任何杂味,且具有短时间保鲜的奇效。

先是手起刀落,把两支鸡爪齐齐地剁了下来。

接着詹魁右手有节奏的不断翻动,“笃笃笃”的刀声不断传入舱中。那声音时缓时急,忽重忽轻,听在耳中,有时若骏马急奔,有时又如木鱼轻敲。

那一片刀声节奏感极佳,虽有变化反复,但毫无停顿之时,玄虚、陈三和赵丰堂等人都是烹饪的行家,看得出来詹魁的刀法娴熟,已入化境。

船舱中也响起了“笃笃”的声音,与那刀声呼应成趣。

卢小闲顺着声音看过去,原来是陈三在用中指关节敲击着桌面。再看玄虚和赵丰堂,也是一副郑重的表情,聚精会神的侧耳倾听。

卢小闲虽是外行,但也看出来了,陈三正在拿詹魁的刀功暗暗和自己的本领相印证呢。

转眼间,案板上的整鸡便成了肉泥。

詹魁在肉馅儿里面打入适量鸡蛋,放入适量豆粉、胡椒粉、盐、姜葱蒜泥……

半肥半瘦相间的鸡肉红亮油润,配上翠绿青菜掩映,独特的肉球与汁液,鲜艳的色彩加上扑鼻的醇香,看着就让人食欲大增。

这一番操作看似无特殊之处,其实在烹饪中却是关键所在。菜肴最终的味道如何,这诸多辅料无一不起着至关重要的作用。如何搭配,搭配多少,任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙便在于此。

真正进入厨届学艺,师傅传授菜谱给徒弟时,对于这些用量一律用三个词来概括:“少许”、“适量”、“大量”,其中的轻重分寸,便由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中,也就有了分别。

詹魁两手反复摔打着肉馅,肉馅越来越有粘性,直到团腻成好看的小球形。

卢小闲这才明白,詹魁要做的是红烧丸子。

红烧丸子是秋风破的招牌菜,在后世也是卢小闲的最爱。只不过秋风破的红烧丸子用的是猪肉,而詹魁此刻要做的丸子却是鸡肉。

玄虚和陈三心中清楚,团丸子一点也不简单,并不是光揉裹成小圆球的形状就算完事,而是要反复摔打排出空气,让肉馅变得越来越有粘性,这样做出来的红烧丸子才会口感更好一些;不然容易弄垮不成形,那样肉馅儿会散的。从詹魁的操作手法来看,他已经深谙此道

了。

詹魁略略弯腰,左手从案台下抄出一口铁锅置于炉火之上。

不一会,便响起了“劈劈啪啪”的爆油声。

等待了片刻,詹魁忽然间手一扬,将团好的丸子倒入了锅中,只听“叱啦”一声大响,铁锅上火焰飞腾,竟蹿起了半米多高,声势着实令人惊讶。

詹魁身体微微前倾,右手则虚抬于腹前,与锅保持着约一寸的距离,双目中的精光犀利至极,落在面前的铁锅上,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的目光。

此时此刻,他全身上下的气质已经完全是一个刀客,一个聚集着一百分精神的顶尖刀客!

卢小闲凝神仔细看了片刻,不禁轻轻地“咦”了一声。

原来每隔一小会,詹魁右手的中指便会倏地弹出,与锅壁轻轻接触后旋即收回,动作极快,若不特意留神观察,很难发现。

“他这是在干什么?”卢小闲好奇地看向玄虚。

“测试锅内的温度。”玄虚目不转睛盯着詹魁,口中答道,“因为速度太快,所以一般人看不出他手上的动作。”

火大则烹制时间短,火小则烹制时间长,这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。内行人,通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容:火候!从火力上来说,便能分出很多种类,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,往往得按照需要或递增或递减;在实际运用时,还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉的多种情况,变化复杂。具体该用哪种火力,如何变化,也和加料一样,随情而变,无从约定。仅从原料来说,性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少,各不相同;形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁仍至各种不同的异型花色,其间相互搭配,又衍生出更多的变化,没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,运用的火候相差悬殊,从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。

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