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司空瑶孜孜不倦地询问者罗曼莫奈关于翻糖技法的要领,如获珍宝一般记载心上,而罗曼莫奈也是毫不吝啬地传授给她。
罗曼莫奈已经很久没有和人说过话了,自从隐居在这里之后,一个人静静地潜心在料理之中,心中也是压抑得有些难受。平日里总归是不能自言自语,不然这里的环境如此清幽,多半是要把自己给吓坏了。
然而有些话和苦闷说不出来憋在心里,久而久之也会让人精神恍惚,加上罗曼莫奈对自己的料理水平到底有没有进步也拿不准,所以就更是惶恐了。
好在突然间出现了一个司空瑶能陪他说说话,并且像是崇拜偶像一样的围着他问前问候,这让遭受了挫折的罗曼莫奈很是欢喜。
自从被法国皇家解雇之后,罗曼莫奈就一直找不到自己的前进方向,一怒之下更是搬到了这深山老林进来,个人的存在价值观也在一天天消减之中。
而司空瑶的出现,无异于雪中送炭,让这位已经年过半百的上个时代的甜点师心存慰藉,因此罗曼莫奈也毫无保留,只要司空瑶问得出来的问题,而且自己也明白的,他也绝对不会吝啬。
罗曼莫奈见司空瑶面对干佩斯根本就是束手无策,于是提议道:“这个对你与来说还是有点太难了,要不从简单的翻糖学起吧?”
司空瑶好不容易勉强捏了个花瓣,眼看着就能拧成弧,那干佩斯竟然又是被风干了,不得已叹了一口气,妥协道:“那就拜托了。”
罗曼莫奈为司空瑶演示了一边制作翻糖的方法。首先是将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白打入无水无油的干净盆中,蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中,搅拌均匀,再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐搅拌均匀。
将糖分次加入在蛋白中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫。泡沫不能有一丁点的颗粒。防止制成的翻糖不均匀,然后还要加入几滴白醋继续搅拌,搅拌的过程要一直持续到能够将蛋白霜拉起竖尖为之。
到这里还是处于蛋白霜的打发。所以司空瑶学的很快,关键是在于接下来如何让蛋白霜形成能够凝固起来的翻糖。
首先要将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中,关键在于要由下向上的轻轻搅拌混合均匀。倒入模具中放入预热好的180度烤箱中烘烤几分钟。
罗曼莫奈解释道:“把加热过的一部分蛋白霜再混合到这些剩下的蛋白霜里,做出来的翻糖就没有那么容易凝固了。可以让你多折腾一会。”
将两种蛋白霜混合好了之后,就变成了有点细腻的沙状,但依旧保持着一定的粘性。
罗曼莫奈亲自为司空瑶进行演示,先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连;。用牙签将粉色素粘在糖膏上。把蛋白霜揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花。
用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好。取一大糖花放在操作海绵上,用小圆头在中心点按压下去。让它稍微凹陷下去,用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖,再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下,向中间团聚起来,再依次将五瓣笑花移放在海绵上后,也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圆头在中间按压一下,瞬间就制成了一朵立体的梅花来。
司空瑶看得出神,这才发现罗曼莫奈制作花瓣的速度比起自己来要快了不少,她捏一瓣的功夫,罗曼莫奈基本上就可以制成一朵梅花了。
罗曼莫奈道:“手法娴熟一些就能做到的,不用灰心。”
司空瑶点点头,她虽然失败了,但是并不是因为自己能力不够,而是实在从来没有联系过,给自己一点时间去练习的话,她相信自己一定能够做到的。
紧接着罗曼莫奈又用细针画出梅花的花蕊,再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心,愈加栩栩如生了。
在中心的放上一小珍珠糖点缀,再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节,轻轻搓成上尖下圆的椭圆型的花粉,这个司空瑶突然间发现,竟然还有蜜蜂被引了过来!
司空瑶艳羡地道:“大叔,要连到你这个地步,大概要多久?”
罗曼莫奈沉吟了一会儿,思索一番,道:“普通人大概联系上百个小时也就能够做到了吧,如果是有经验的甜点师自然用不了这么久,如果天赋异禀的,估计很快就能上手了。”
虽然是个勤能补拙的技术活,但也要看学习者有没有天赋。
司空瑶略微沉默了片刻,忽而又道:“很快是多快?”
罗曼莫奈摇了摇头,道:“我也不知道,我应该算是那种没有天赋的,所以你要问我要多快我也回答不上来。”
司空瑶沉吟了一会儿,没有一个标准的话,似乎就失去了前进的动力,如果真是要花上几十个小时沉浸在这里学习的话,司空瑶可断然做不到。
无奈地叹了一口气,司空瑶道:“大叔,这天也黑了,我得走了,明天再过来吧。”
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