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待那个人走了之后,司空瑶又好奇地看向那个篮子,向几个工作人员询问道:“大哥,那条鱼是什么来历啊,为什么会动?”
一名工作人员闲来无事,倒也不在乎和司空瑶闲聊,便告诉她:“这个啊,叫做糖醋活鱼。”
司空瑶尴尬地笑了笑,就从那个色泽和香气,她也能猜得出来那是糖醋鱼,但是她想要知道的,是鱼为什么还活着。
“这鱼,是死了还是活着?”司空瑶又问。
工作人员笑了笑,又道:“当然是死了,活鱼你吃啊?又不是生鱼片,这糖醋活鱼是由传统菜品糖醋鲤鱼演变而来,其鱼肉极嫩鲜美,口味甜酸适口。独到之处在于上桌后食客分享鱼身,而鱼头依旧能鳃动嘴张。清代时个别厨师为了迎合达官显贵奢侈腐靡、在饮食中猎奇斗富的心理,先后研制了一些烹制手段残忍的菜肴,以炫耀其厨艺、哗众取宠,而糖醋活鱼的出现,则是给了这种奢靡风气的一大痛击呢。”
司空瑶点点头,又问:“那鱼死了为什么还能动?”
工作人员解释道:“这道菜的独到之处,也是能诱惑人的食欲正是,最主要的一点就是鱼没有去掉腮,你明白了吧?”
鱼是用腮呼吸的,这一点司空瑶倒是明白,但还是没有弄明白。
见到司空瑶一脸困惑,工作人员便江街道:“腮用湿毛巾包上,保持湿润,这样就算鱼煮熟了之后,腮在短期内还是可以进行正常呼吸工作的。”
“原来如此。”司空瑶恍然大悟,没想到这做菜也有这么多的学问。
“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,肉质细嫩。而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美。人们多喜食。早在几千年前,《诗经》里面就有记载:岂食其鱼,必河之鲤。
这说明早在三千多年以前。黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。而山西濒临黄河,自有得天独厚的食鲤条件,因此山西又被誊为醋乡,盛产各种名醋。也就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味,被誉为三晋名菜。
此道糖醋活鱼的要点。就在于是“三快一精”。
一是加工快,无论去鳞、开膛、去五脏,鱼身上两侧切花刀,都要迅速干净利索。
二是烹调快。挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调。
三是上菜快,即出菜端上桌快,要求刀工娴熟。烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的,活鱼沾匀糊。快速用热油速炸至熟;与此同时调好糖醋汁,制成后浇在鱼身上或上桌浇糖醋汁即可。
鲤鱼的肉本身极嫩鲜美,而且口味甜酸适口。视之活生活现,鳃动嘴张,用餐者无不惊喜称奇,如有人向鱼敬酒,当把酒倒入鱼嘴时,其鳃动的更快,鱼嘴张的更大、这就叫“活吃鱼”,真是妙趣横生,令人拍手称绝。
而这道糖醋活鱼最考验厨师刀工的地方,就在于鲤鱼是没有去鳃,如果处理不当的话,就会存留十分浓厚的土味,因此需要特殊的处理方式。
因此注意的是,在鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味,但是要找到这条白劲却不容易。
先要在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,但如果稍有不慎,就会将鱼鳃刺破,皆是不仅美观全无,腥味更是无法劈除,因此对厨师的刀工也就十分考究。
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